Обыкновенный

1 килограмм бараньего мяса, 200 грамм репчатого лука, 30 мл. трех процентного уксуса, пол ложки сахара, соль, перец, 50 грамм зеленого лука, 100 мл. шашлычного соуса. Баранину очистить от пленки и жира, порезать частями по 40-50 грамм, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, порезанный кольцами. Переложить все это в эмалированную посуду, к уксусу посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Положить на баранину груз и держать в прохладном месте сутки. Когда мясо замаринуется, убрать лук, насадить на шампуры плотно к друг другу, примять и обжаривать над углями, периодически поворачивая. Обжаривать до образования румяной корочки, во время жарки постоянно обрызгивать маринадом.

По–адыгейски

Шестьсот граммов баранины, сто двадцать граммов сливочного масла, двадцать грамм соли, сто шестьдесят грамм репчатого лука, четыреста грамм кукурузы. Мясо нарезать кусками по 70-90 грамм, отбить, нанизать на шампур и зажаривать над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры. При поворачивании поливать заранее приготовленным раствором соли с чесноком и перцем. Обжаривать до появления поджаристой румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, долить небольшое количество бульона и продолжать тушить над блюдо до полной готовности. К столу подавать с кашой. Приготовление каши: кукурузная крупа просевается через сито. Для того чтобы отделить наиболее мягкую часть. Далее засыпать кукурузу в кипящую воду. Варить до загустения. В готовую кашу добавить масло.

Армянский

Полтора килограмма баранины, пол кило курдючного сала, сто миллиграмм уксуса, тридцать грамм коньяка, пол кило репчатого лука, любая зелень по вкусу, черный и душистый перец. Берется мякоть спинной и полуспинной баранины, отделяются сухожилия, мясо нарезается кусками круглой формы с надрезами. Весом приблизительно 200 грамм. Курдючное сало нарезается на двенадцать частей. Мясо и сало следует положить в глиняную посуду и посыпать солью, перцем и луком пропущенным через мясорубку. Добавить уксус, коньяк и зелень. Перемешать и поставить в прохладное место для маринования. Время маринования шесть – семь часов. Готовые куски нанизывать на шампур по две штуки по краям шампура а между ними нанизать сало. Обжаривать над раскаленными углями без открытого огня. Шампур требуется постоянно переворачивать для того чтобы мясо обжарилось равномерно. Во время обжаривания нужно постоянно срезать куски обжаренного мяса и сала слоем по 1-2 сантиметра, продолжая обжаривать среднюю часть шашлыка. Шашлык подается с репчатым луком и зеленью.

Африканский

Шестьсот грамм баранины, восемь грамм красного перца, шестьсот грамм молока, четыреста мл. девяти процентного уксуса, двести грамм сала-шпик, восемьсот грамм томатного соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль. Мякоть от задних ног нарезать кусками по 25-30 грамм. Положить в глиняную посуду, добавить острый перец и лавровый лист мелко порезанные. Залить смесью уксуса и молока и настаивать в прохладном месте два дня. После чего баранину потушить до полуготовности. Далее каждый кусок мяса завернуть в тонки ломтик сала. Нанизать на шампур и обжарить над раскаленными углями, подавать горячим с томатным соусом. Заправлять черным перцем по вкусу.

По-балкарски

Шестьсот грамм сушеной баранины, соль. Мякоть задних ног сушеной баранины, нарезать ломтиками по 30-40 грамм. Нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями поливая раствором соли. Подается горячим на шампурах.

По-болгарски

Пол килограмма баранины, сто грамм лука, соль и перец. Для соуса: пять долек чеснока, десять зерен миндаля, две столовые ложки хлебных крошек, сто грамм растительного масла, желток, пол лимона, соль. Порезать мясо на куски по 20-25 грамм, насадить на шампур вперемешку с кольцами лука. Обильно посолить и посыпать перцем, затем обжарить на углях до полной готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночным соусом. Чесночный соус: чеснок миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и постоянно помешивать добавляя масло. Заправить соком лимона и солью, настаивать в прохладном месте в течении нескольких часов.

По-кавказски

Шестьсот сорок грамм баранины, по восемьдесят грамм баранины зеленого и репчатого лука, восемьдесят миллиграмм уксуса и шашлычного соуса, триста грамм помидоров, восемь грамм сушеного барбариса, лимон, двадцать грамм топленого бараньего сала, соль, перец, зелень петрушки. Мякоть баранины, очищенной от сухожилий, порезать на куски кубической формы 30-40 граммов весом, разместить в эмалированную кастрюлю, туда же положить натертый на терке лук и петрушку, заправить солью и перцем, залить лимонным соком. Перемешать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Если мясо молодого животного, то можно не мариновать или мариновать без уксуса. Мясо нанизать на шампуры, смазать курдючным салом или сливочным маслом. Жарить над раскаленными углями по 10-15 минут. Периодически поворачивая. Готовый шашлык снять с шампура, заправить сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и дольками лимона.

По-дагестански

900 грамм бараньего мяса, 20 грамм зеленого лука и другой зелени, 100 грамм репчатого лука, 40 мл. уксуса, 40 мл. коньяка, 200 грамм помидоров или огурцов для гарнира, перец и соль. Мясо порезать кубиками с косточкой по 40 грамм. Крупно нарезанные лук и зелень перемешать с бараниной, посолить, поперчить положить в эмалированную посуду и поставить в прохладное место на пять шесть часов. Убрать лук и зелень нанизать мясо на шампуры и обжарить над раскаленными углями в течении трех минут. Затем снять залить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость капает с мяса на раскаленные угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка. Жарить над углями в течении 15 минут. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно подают маринованный лук и свежие помидоры или огурцы.

По-индийски

Пол килограмма баранины, 200 мл. йогурта или кислого молока (кефира), 120 грамм репчатого лука, два яйца, 100 грамм свеклы, 100 мл. растительного масла, 1 столовая ложка кориандра, по ½ части ложки соли и кардамона, по 1/3 части ложки порошка имбиря и молотой корицы, 3 почки гвоздики, ¼ часть ложки порошка карри. Мясо баранины нарезать кубиками по 2-3 см. и положить в маринад из кислого молока (йогурта, кефира), имбиря и соли на несколько часов. Далее половину масла налить в металлическую посуду, добавить в нее мясо и мелко порезанный лук, посыпать кориандром и влить пол стакана воды. Поставить тушить на небольшой огонь, для того чтобы испарилась часть воды. Перемешать с оставшимися у вас пряностями. Посуду встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 минут на слабом огне. Яйца сварить в крутую. Далее нарезать тонкими ломтиками. Куски мяса, яйца, лука и ломтики свеклы насадить на вертел, полить маслом и дав ему стечь посыпать порошком карри. Обжаривать над раскаленными углями. Подавать с рисом или белым хлебом.

По-охотничьи

600 грамм бараньего мяса, 200 грамм грибов, 400 грамм сладкого зеленого перца, 80 грамм топленого масла, по 20 грамм соли и сахара, черный горький молотый перец. Баранину посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и промыть, нанизать на шампуры, чередую сладкий перец, грибы, мясо. Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подается на листьях винограда или бука.